Zoete wijn
Vóór de gisting
Je dient er natuurlijk voor te zorgen dat de most zoet genoeg is. Op
natuurlijke wijze kan je dit bij de meeste grondstoffen bekomen door zo
lang mogelijk te wachten met de oogst en er voor te zorgen dat de
vruchten aan zoveel mogelijk zonlicht worden blootgesteld tijdens hun
rijping.
Voor druiven bestaan er enkele specifieke methodes om ze zo zoet mogelijk in de fles te krijgen. Allemaal hebben ze tot doel er voor te zorgen dat de druiven zo weinig mogelijk water bevatten, wat natuurlijk wel een lagere opbrengst tot gevolg heeft, maar behalve op het suikergehalte hebben deze technieken over het algemeen ook een positieve invloed op de smaak en de kwaliteit van de wijn.
Voor druiven bestaan er enkele specifieke methodes om ze zo zoet mogelijk in de fles te krijgen. Allemaal hebben ze tot doel er voor te zorgen dat de druiven zo weinig mogelijk water bevatten, wat natuurlijk wel een lagere opbrengst tot gevolg heeft, maar behalve op het suikergehalte hebben deze technieken over het algemeen ook een positieve invloed op de smaak en de kwaliteit van de wijn.
Een eerste methode is het laten drogen van de druiven. Dit kan het best
in de zon, hoewel dit bij een late oogst niet zo vanzelfsprekend is.
Tijdens het drogen mogen de druiven natuurlijk niet in contact komen met
vocht. Het rijpingsproces stopt trouwens niet direct na het oogsten.
Tijdens het drogen wordt dus ook nog nieuwe suiker aangemaakt.
Deze
techniek wordt voornamelijk in warme streken gebruikt. Er wordt dan toch
vrij vroeg geoogst, maar de druiven rijpen verder tijdens het drogen.
Een bekende wijn gemaakt van op deze manier behandelde druiven is de Vin
Santo uit Toscane.
Eiswein
Een andere methode is het laten bevriezen van de druiven. Zulke wijn
noemt men eiswein.
Er is een matige vorst voor nodig waardoor het water
in de druif in ijs verandert. Bij zo'n -10° mag er geoogst worden. Het
persen gebeurt ook bij die temperatuur zodat het ijs niet in de most
terechtkomt.
Eiswein van kunstmatig bevroren druiven geeft echter niet
helemaal hetzelfde resultaat.
Botrytis
De meest natuurlijke methode is voornamelijk op geluk gebaseerd. De schimmelsoort botrytis cinerea (edele rotting)
zorgt er voor dat de schil rond de druif poreus wordt en daardoor
makkelijker het verdampen van het vocht toelaat. Deze schimmelsoort komt
enkel voor in wijngebieden met een gematigd klimaat en enkel onder
bepaalde voorwaarden. Er zijn vochtige ochtendnevels voor nodig,
afgewisseld met warme herfstlucht die de druiven kan drogen. De
gelukkige wijngaarden bevinden zich dan ook meestal nabij rivieren of
meren, maar de schimmel kan ook ontstaan na een regenbui. Ook in een
vochtige serre maak je kans op botrytis.
Er bestaat echter ook een
slechte variant van deze schimmel, grijze rotting genaamd. Deze treedt
voornamelijk op in vochtig warme gebieden maar ook bij langdurige
regenval. De druivenschillen barsten en het vruchtvlees wordt er waterig
van. De druiven worden hierdoor onbruikbaar. Zorg bij het kweken van
druiven in een serre dan ook voor een goede verluchting, zodat de lucht
niet te vochtig wordt. Een goede botrytis schimmel krijg je cadeau. Door
te proberen hem te lokken maak je erg veel kans op grijze rotting.
Tijdens de gisting
Je kan natuurlijk ook gewoon zelf wat suiker toevoegen aan je most.
Indien je geen druivenwijn maakt is de kans groot dat het suikergehalte
in de vruchten toch niet voldoende is.
Tijdens het gisten wordt de suiker omgezet in alcohol. Indien je een
zoete wijn wenst zal je er dus voor moeten zorgen dat niet alle suiker
wordt omgezet, of je moet na de gisting nog suiker toevoegen.
Een
veelgebruikte methode om de gisting vroegtijdig te stoppen is het
zwavelen. De meeste wijnen worden gezwaveld om er voor te zorgen dat ze
stabiel blijven. Het toevoegen van sulfiet (zwavelen) stopt echter ook
de gisting.
Pas steeds op met het toevoegen van sulfiet aan de wijn.
Sommige mensen zijn gevoelig voor deze stof en krijgen snel hoofdpijn
na het drinken van gezwavelde wijn. Indien je een puur-natuurwijn wilt
maken is dit dus zeker geen goede methode.
Je kan ook de gistende
most afkoelen tot iets boven het vriespunt. Zorg er dan door hevelen
voor dat de wijn zo goed mogelijk van de gist gescheiden wordt. Begin
hierna niet niet meteen te bottelen. Controleer eerst of de gisting wel
echt gestopt is. Een klein beetje achtergebleven levende gist kan de
gisting weer terug op gang brengen.Indien je wijn een hoog
alcoholgehalte mag hebben dan kan je tijdens de gisting suiker toevoegen
en de wijn laten uitgisten. Bij een alcoholpercentage van tussen de 14
en 17% zullen de gistcellen afsterven. Je kan er ook voor opteren om de
gisting te laten stoppen door zelf alcohol toe te voegen aan de gistende
most en zo door een hoger alcoholpercentage de most voor de gistcellen
onleefbaar te maken. Bij een alcoholpercentage van meer dan 17% kan je
zeker zijn dat de wijn niet meer zal gaan gisten.
Een laatste
mogelijkheid bestaat erin suiker toe te voegen die niet in alcohol
omgezet kan worden. Lactose of melksuiker kan niet vergisten, maar
smaakt wel veel minder zoet (één derde) dan gewone suiker.
Na de gisting
Nu kan je enkel nog overwegen om zelf nog suiker toe te voegen. Houd er
dan wel rekening mee dat een most die gestopt is met gisten omdat de
suiker op was en niet omdat een te hoog alcoholgehalte bereikt werd
waarschijnlijk terug zal gaan gisten na het toevoegen van nieuwe suiker.
Je kan dat enkel voorkomen door gebruik te maken van één van de
methodes voor het vroegtijdig stoppen van de gisting.