Recepten

Ingrediënten:

• Most: 5l
• Water: 3l
• Suiker: 3kg
• Melkzuur: 30g

Werkwijze:

Dit recept is voor een dessertwijn. Voor tafelwijn gebruik je 1l meer water en 1kg minder suiker.

Rabarber heeft als grote voordeel dat het heel eenvoudig te kweken is. Eenmaal de plant in de grond staat moet je enkel nog wachten, zelfs wieden is niet meer nodig want rabarberblaren zorgen voor een allomtegenwoordige schaduw waar geen grassprietje zich nog in waagt. Zo nu en dan bemesten kan misschien geen kwaad, maar zelfs als u een jaar lang vergeet dat hij er staat zorgt rabarber nog voor een goede oogst. Net zoals bij de meeste grondstoffen voor wijn moet ook rabarber op zijn rijpst geplukt worden.

Rabarber zou zich uitermate goed lenen voor pulpgisting ware het niet dat daarbij het giftige oxaalzuur vrijkomt. Pas dus geen pulpgisting toe en gebruik ook geen heet water. Wat je dan wel moet doen is de rabarber in kleine stukken snijden in zorgen dat je een erg goede pers hebt om het sap er uit te krijgen.

Er bestaat echter een andere methode die niet zozeer gebaseerd is op het voorkomen dat oxaalzuur in de wijn terechtkomt, maar eerder op het genezen. Het oxaalzuur kan enigszins geneutraliseerd worden door het toevoegen van calciumcarbonaat (neerslagkalk) en een sterke verdunning met toevoeging van melkzuur.

Ontdoe de stengels van de bladeren en snij ze kleine stukjes. Schillen is niet nodig maar zorg dan natuurlijk wel dat de stengels proper zijn. Overgiet de stengels met kokend water. Na een tijdje wordt de rabarber zachter en kan het water terug afgegoten worden. Giet het echter niet weg want het is nu een soort rabarberthee geworden die ideaal is om de most mee aan te lengen en de suiker in op te lossen. Je kan er ook de giststarter mee maken.

In plaats van met kokend water te werken kan je ook pulpgisting toepassen door na het versnijden van de rabarber hem fijn te stampen met een houten klomp of stamper, er water over te gieten, één sulfiettablet toe te voegen en dan een drietal dagen te wachten. Enkele keren per dagen roeren kan de gisting misschien helpen. Zorg er natuurlijk wel voor dat alles goed is afgedekt. Dit is vooral handig als je geen goede pers hebt want de most wordt er duidelijk zachter van. Een derde mannier is het bevriezen van de rabarberstukjes. Persen is dan soms zelfs volledig overbodig.

De weke rabarberstukjes kunnen nu eenvoudiger geperst worden. Dan moet meteen calciumcarbonaat toegevoegd worden. Dit zal na enkele uren omgezet worden in oxaalzure kalk en in die vorm na wat geduld als een wit bezinksel naar de bodem zakken. De most moet nu zonder bezinksel overgeheveld worden naar de gistingsfles. Meet hoeveel most je verkregen hebt en voeg voor 4/5 water toe als je een tafelwijn wilt verkrijgen en 3/5 water als je een wijn met een hoger alcoholgehalte op het oog hebt. Gebruik de rabarberthee van daarnet en los eerst de suiker, de gist en gistvoeding op in het water. Voor de suiker kan je de hoeveelheden van in de tabel gebruiken, maar beter is natuurlijk dat je zelf het suikergehalte meet en dan bepaalt hoeveel suiker nog toegevoegd moet worden. Het water zal normaal al afgekoeld zijn, anders mag de gist nog niet worden toegevoegd totdat het water lauw is. Ook het melkzuur moet nu worden toegevoegd. In plaats van melkzuur kan trouwens ook het sap van twee citroenen per tien liter wijn gebruikt worden.. Verder kan de normale werkwijze gevolgd worden. Bij de tweede gisting zouden enkele schone, gebroken eierschalen kunnen helpen om een zeer blanke wijn te bekomen.

Rabarberwijn is uitstekend geschikt om gemend te worden met andere wijnen omdat hij de smaak van een andere wijn gemakkelijk aanneemt. Zijn eigen smaak is dan nauwelijks nog te proeven.